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肠粉:醇香米皮裹馅料
2019-07-31 14:22 来源: 海南日报 编辑: 莫中圆 【字体:   打印


肠粉。 海南日报记者 刘梦晓 摄

敢与粉、面、粥在早餐店中“瓜分天下”,与煎面饼等在下午茶界“一决雌雄”的美食,肠粉算一个。

从粤式酒楼到市井茶店,又或是小街小巷的铺子里都不难寻到的肠粉,做为一道来自广东的小吃,可以说已经融入了海南人的生活。

第一次听说肠粉的人,容易误以为这是以肠类做出的某种食物。实际上,它只是外形酷似猪肠,又是粉类食物,才得此名。

肠粉的组成可以说很简单——米皮、馅料和酱汁,也可以说不简单,因为三样中有一样做得不好,就影响了整道小吃的风味。

肠粉的米皮必须要薄,即便是卷了几层,内里的馅料也要依稀看得清楚,更重要的是米皮不能破,能够端上餐桌的肠粉,不破皮是最基本的要求。

对食客来说,米皮应该是醇香的,要能隐约闻得到米香,入口要滑,嚼起来清爽弹韧,这才算得上是不错的米皮。

对厨师来说,要想把米皮做好,原料的选择很重要。不同的米能做出风味迥异的米皮,以香米为原料的米皮香味更浓,陈米做出的米皮则较爽滑通透,许多师傅会将新米旧米混合磨浆,以结合两者优点,达到最佳的口感。

现在人们制作肠粉,通常使用特制的蒸炉。将适量的米浆倒进一个长方形的铁盘里,均匀地摇晃,让每一寸铁盘都能粘上米浆,撒上馅料再推进蒸炉里,用不了几分钟就能出炉。这样的做法,可以很好地蒸除米浆里多余的水分,进炉前略透明的米浆,蒸熟后就成了奶白色又微透明的米皮。

要说米皮的门道多,馅料里的门道更是难以说尽。经典的口感、豪华级别的用料、创新原料的混合……在肠粉馅料的世界里,似乎是“万物皆可盘”。

青菜、猪肉馅和蛋,这是广式肠粉的经典搭配。广式肠粉讲究对馅料配比的掌控,青菜是点缀,蛋是米皮的升华,而控制肉馅的多少,更是为了肉味和米皮香味的合理搭配,保证米香和肉香“和平共处”,也让肠粉不过于油腻。

广式肠粉在肠粉界,是一个基础版的经典角色,由此派生出的其他肠粉,则体现着厨师们的想象力。比如牛肉肠粉、鲜虾肠粉、叉烧肠粉、腊肉肠粉……丰富多彩的肠粉世界里,人们既可钟情于经典,又可大胆地尝鲜。

如果说米皮和馅料是肠粉的底子,一道肠粉是否好吃,还离不开酱汁的点缀。在潮州、汕头等地,肠粉多以沙茶酱、花生酱为酱汁,海南人吃肠粉用的酱汁则与此不同,而是袭承了广式肠粉的口味,多以特制的酱油酱汁为主。

白嫩的肠粉出锅了,要浇上酱汁才算完整。酱汁的鲜咸里带有微甜,为米皮和馅料增添了更多层次的味觉。米皮的滑、馅料的饱满和酱汁的醇厚,既算不上重口味,更远离油腻,这是值得细细品味的。

在海口银坡路的一家老肠粉店里,每天来大快朵颐的食客络绎不绝。除了肠粉地道,肠粉加油条、肠粉加面更是这里的特色。油条和肠粉一同进了蒸炉后变软,和米皮的嫩滑不同,油条还有一种软绵的口感,淋上酱汁后就吸满了汁水,味道更丰富。也有人喜欢肠粉和面,面的韧劲和肠粉的柔软对比明显。

小店里还有甜豆浆、绿豆糖水等饮品。店主介绍,吃完肠粉来一碗饮品,咸甜组合,让两种味道在口腔里中和,感觉更好。(海南日报记者 刘梦晓)


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