湖北快三

湖北快三

琼式乡土月饼:难舍乡愁“老字号”
2019-09-09 15:07 来源: 海南日报 编辑: 莫中圆 【字体:   打印

琼式乡土月饼
     难舍乡愁“老字号”


湖北快三非物质文化遗产项目琼式月饼制作技艺传承人、国家注册烹饪大师符志仁在制作月饼。 海南日报记者 宋国强 摄

编者按

又是一年中秋到,海岛月饼飘香。

本期海南周刊将视角覆盖到海南岛各地的“草根”月饼,探寻它们的制作工艺、馅料配比,找寻岛内那些有年份的乡土月饼风味,记录琼式乡土月饼作坊和做饼人的故事。

那些在当地颇受追捧的月饼,以其风味的独特性和价格的亲民性,已经成为老百姓心目中的“老字号”。

如今,一些老字号勇于创新、大胆尝试,在坚守传统工艺的基础上,开发出不少新口味、新产品。

对于在海口城区长大的市民,“琼珍”等老字号月饼恐怕是最难抹去的味蕾记忆,传统的做法、不变的味道,使得椰城的月饼长期居于全岛之首,为各市县所折服。2008年,“琼式月饼”的地方标准诞生后,生产操作有了规范;2009年,月饼国家标准重新划分为9类,衍生于海口的“琼式月饼”得以与广式、京式、苏式、晋式、潮式、滇式、台式、哈式齐名。

2017年,“琼式月饼”成为湖北快三第五批非物质文化遗产项目,目前正在申报国家级。“经过几百年的不断传承与改进,琼式月饼逐渐形成‘酥’‘松’‘软’的特色,层次分明、厚薄适中,而且低糖低脂,符合健康的饮食理念。”琼式月饼制作技艺传承人、国家注册烹饪大师符志仁告诉海南日报记者,“琼式月饼的种类有酥皮伍仁、酥皮蛋黄莲蓉、酥皮蛋黄椰皇、酥皮豆蓉、酥皮水果月饼、酥皮水晶月饼等,‘酥皮’是其最大特征。”


酥皮是琼式月饼的最大特色。 海南日报记者 袁琛 摄

保鲜期短 | 现烤现卖 新鲜味道

每每被外地朋友问到“琼菜”的特点,湖北快三烹饪协会创会会长林俊春都会自豪地回答:“食材新鲜,味道清淡,营养健康。”琼州天热,高脂、高盐、高糖饮食只会让人烦躁,身心不宁,于是,简单的水煮、清蒸、生煎,尽可能让食物保持原汁原味,成了海南菜肴的最大特点,哪怕是月饼等时令点心,都潜移默化地自带了这样的光环。

在林俊春的记忆中,旧时海口饼家生产月饼要提前一两个月备料,把西瓜籽分派给周边居民代为剥壳取仁,于是乎,小街小巷各家门口前有摆小凳子当台面的,搁上一把瓜籽,左手一粒粒地抓起,右手拿小锤子敲开,将瓜籽仁剥出,返还厂家过秤,换取每斤一两角钱的加工费;临近节期生产高峰,厂家还会招一些邻居当临时工,抓馅、包皮、打模,通宵达旦地赶制月饼应市……

据了解,海南各地民间生产的月饼都尽可能做到少添加,甚至是零添加防腐剂,这就使得它们的保质期较短,最长的不过45天,最短的只有7天,譬如临高的“好家伙”月饼。

这跟海南人对新鲜味道的极致追求有关。因此,本土月饼制作必须做到现烤现卖,购买者需尽快吃完。

南北有别 | 琼北花香 琼南果香

那么,海南各地的月饼之间有什么区别?对于这个问题,琼式月饼制作技艺传承人符志仁说,就外观方面基本上都是一样的,但是在用料、技艺、口感上,会有一些区别。

说到海南月饼口感方面的差别,需要用心慢慢品味。海南旅游文化界资深媒体人杨卫平认为,由于用料和做法有所迥异,使得琼北和琼南的月饼风味也有所区别,“琼北以花香为主,琼南以果香为主”。

像陵水的“香芬”月饼和三亚的“红沙”月饼,走的就是果香路线。这是不是跟琼南盛产甜蜜的热带水果有关,恐怕只有身怀“独门秘籍”的做饼人最清楚了。

杨卫平说,早先海南月饼的区别其实并不明显,所谓“花香”和“果香”也是后来在用料上呈现出来的,就饼皮而言,琼北月饼以酥皮为主,而琼南、琼西均以松酥为主,这是除了地域文化,还存在着移民文化交流和融合所产生的结果。

过去,琼北月饼主要以海口为中心,琼山府城、文昌文城、琼海嘉积也有少量饼店,其他市县是极少的;琼南主要是三亚崖城、乐东黃流,长期以来由于广府、五邑商贾集中,广式饼的松酥特色便糅合到当地饮食文化之中。


海南民间历来有拜月的习俗。 龙泉 摄

坚守传统 | 内在质朴 包装简单

皮与馅的比例一般为2:3,皮用低筋面粉辅以猪板油(用猪肋旁肥肉炼的大油)搅拌制作,馅以莲蓉、豆蓉、五仁为主……如果愿意又不怕“泄密”,琼式月饼的制作者会无私地说出一些重要数据。

基本上,尽管海南的月饼制作者不一定都按“琼式月饼”的行业标准来生产,但都按照各自的传承和传统来制作,包括选料、配比、压模等等。

当然,历史上传统的糕饼制作都是纯粹手作,今天则有粉碎机和搅拌器等自动化程度较高的电器为人代劳,包括烘烤环节,也有电烤炉、电烤箱取代传统的炭火焙烤方式,大大提高了制作月饼的效率。不过,一些关键环节仍需手工操作。

应该说,如今的海南月饼生产,已是半手工半机械化。不变的,只是曾经的那一口味道。

海南月饼对传统的持守,还体现在“月饼是买来吃的,不是讲排场的”这一淳朴的观念上,因此,那一个个草根“老字号”,从来不、将来也不会追求奢华的外包装,做饼人不懂得炒作,也不会恶意拉高月饼售价,只会做老百姓吃得起的中秋月饼。

敢于创新 | 馅料奇特 口味特别

海南民间的月饼生产,一点都不缺少想象力和创新力,一些新品种的出现,让人眼洞大开,不得不叹为观止,啧啧称奇。

如果说当初草莓馅、凤梨馅的月饼推出时,被国内美食界批评为“离经背道”的话,海南月饼的大胆尝试会不会被人指责为“大逆不道”呢?好在海南人的性格开朗、豁达,对新生事物的接受度还是极高的,特别是那些融入本地风物作为馅料的月饼。

比如,澄迈产咖啡,于是当地出现了有咖啡味的月饼;儋州中和甚至将辣木叶作为月饼的馅料之一;琼海则将鸡屎藤叶子的汁液和面,染成绿色,于是海南月饼家族有了新成员——“鸡屎藤月饼”,且郑重其事地制作了专_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x0008_用的饼模,大大方方地让“屎”字以阳刻的视觉效果出现在饼皮上,这对于不了解鸡屎藤这一小众食材的外地人而言,口味够重、够特别。 (海南日报记者 陈耿)


1938年创立的儋州中和古法月饼
    八十载老手艺 留住儿时中秋


儋州中和红毛四饼厂生产的土糖五仁月饼。 韦茂金 摄

从每年的农历八月初一开始,儋州古镇中和的石板街上,就飘出月饼的香甜味道,用传统手艺制作的月饼,自古以来就是古镇中和的一道招牌。

节前,记者来到中和古镇,在一家1938年就创立的老字号月饼店里,见证了月饼制作工艺的传统与创新。

老一辈的手艺不能丢

临近中秋,琼岛处处秋雨阵阵,在中和镇东坡路上,红毛四月饼厂的生意并未受到天气的影响。门前熙熙攘攘,顾客络绎不绝。中秋前销售最火爆的十多天里,每天能卖出月饼约一万斤。

如今,红毛四月饼厂的经营者汤世强已67岁,头发花白、精神矍铄的他已是该厂的第二代传人。

汤世强的父亲1938年开始做月饼、卖月饼,儿时的汤世强就闻惯了月饼的味道。那时,制作月饼用的是土炉子,用木炭烤月饼,火旺时做一斤四个月饼,火越来越小,月饼也从一斤四个到一斤六个,再到一斤八个,最小的是一斤十个。

“那个饼特别薄,现在的人都没见过。”汤世强回忆道,儋州有个旧俗,小伙要在过中秋时送月饼给姑娘,无奈月饼产量很低,因此很多人便提前一个月预订。

1983年,而立之年的汤世强放下了做木匠的工具,也跟着父亲做起了月饼的营生,一直到今天。

“如今回想起来,并非是自己对月饼有太多‘情结’,而是觉得老一辈人传下来的老手艺不能在我这里丢了。”汤世强说。

吃一口想起儿时的中秋

在红毛四月饼厂的三楼月饼生产间里,六七个师傅正在用传统的手工艺制作月饼——

首先用面粉、熟猪油、糖浆等配料,经过包酥、压酥、折酥、开酥等繁杂的工序之后,酥皮才算制成。

“我们家每年5月做糖浆,天气不冷不热,制作出的糖浆品质最好。”红毛四月饼厂技术负责人麦健民从十几岁起,便做了月饼厂的学徒。

除了饼皮酥脆外,月饼的馅料对原材料也有讲究。麦健民说,现在厂里最热销的传统豆蓉月饼,馅料都是选用本地的上好绿豆,纯手工炒熟。

沿用土法看似过时,却因为味道醇正颇受顾客喜爱。油润的酥皮包裹住鲜香的馅料,经过机器压制,月饼成型后,便被送去二楼的烘烤车间。

厂里的郑志林师傅烤了10多年月饼,在烤制成熟的25分钟里,他能准确掌握需要翻转月饼的时间,“因为烤炉内外温度不同,需要手工翻转,转早了,月饼不熟,转得晚了,月饼又会焦糊。”

从熬制糖浆、制作饼皮、调制馅料到制作、烘烤月饼,红毛四月饼厂里的老师傅们,用传统的技法和丰富的经验,确保了每一个月饼的上等品质。

39岁的廖学聪是土生土长的中和人,十几岁时他便离开了家乡,去往琼州海峡彼岸的广东谋生。今年是他外出的第二十个年头,无论如何,他也要在中秋回家,尝一尝他挂念的“红毛四”月饼。

9月3日那天,刚从广东回到家乡的廖学聪就赶到饼厂烘烤间外,等着层次分明、色泽金黄的月饼出炉。

接到月饼后,廖学聪就将切好的四分之一块伍仁叉烧月饼一口吃下,还忍不住舔了舔粘在手上的饼皮渣渣,赞不绝口:“那么多年过去了,老手艺没有丢,这种味道让我想起了儿时的中秋!”

老手艺推陈出新

上世纪80年代末,广式月饼进入海南市场,给本土琼式月饼带来了不小的冲击。为了跟随市场,能站稳脚跟,汤世强购置了三层烤箱,保证月饼品质的同时,产量大幅提升,生意日渐红火,名气也越来越响亮。

几年前,汤世强就把月饼生意交给一对儿女打理,但是月饼出炉时,他还会到烘烤间里查看一番,“闻闻月饼的香味,就知道它们的品质高低。”

前些年,水果月饼等新品种不断推陈出新,汤世强就琢磨着,如何让传统琼式月饼也能“时髦”起来。他将海南本土的鸡屎藤、九品香莲、辣木叶、红树林果等晒干研磨,与伍仁、叉烧等传统馅料融合,制成“鸡屎藤月饼”“辣木月饼”“红树林果月饼”,这次大胆尝试,让汤世强的月饼再一次走红月饼市场。(海报集团全媒体中心记者 刘冀冀)


万宁邢氏东风月饼,老味道留住老街坊的心
茶楼饼飘香半世纪


万宁东风茶楼一枚刚刚从饼模里倒出来的半成品五仁月饼,即将进入烘烤环节。 袁宇 摄

知道“邢氏东风月饼”,源于几名万宁摄影达人的推荐。这是万宁市当地历史最为悠久的月饼品牌之一,它的前身是上世纪六七十年代便问世的“东风茶楼月饼”,也是万宁一代代人记忆中的儿时味道。

站在位于万城镇老街红专_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x0008_东路的东风茶楼前,鼻头间都是月饼的香味。“每年中秋都要吃东风月饼,吃了几十年了,总是吃不腻。”今年中秋节前,老街坊曾觉像以往一样来到东风茶楼,买上两盒东风月饼回家过节,他说:“月饼吃进嘴里,还是小时候的味道,是忘不掉的旧时记忆。”

东风月饼伴随了很多万宁人的成长,相比现在市面上的月饼,东风月饼并没有华丽的包装,也没有豪华的食材。家住万城镇的周小亚笑着说,小时候过中秋节,父母买月饼回家是一件最值得期待的事,“家里的兄弟姐妹也总会悄悄地偷吃两口,香甜直入心间。”

“东风月饼满足了很多人的怀旧情节,这也是它最吸引人的地方,我们经常会来拍月饼。”在东风茶楼,摄影达人杨师忠拿着一块五仁月饼边吃边说,“东风茶楼经营时间已经超过30年,月饼的味道一直很地道,很好吃。”

东风月饼皮层酥脆、色泽焦黄、馅料肥而不腻、口感鲜嫩。“有时月饼刚出炉,还冒着热气,店门口就排起了长队。”周小亚说。

“很多月饼都已更新换代,但我们还在坚持传统配方,手工制作,一直主打白莲蓉、红莲蓉、五仁、叉烧等主要口味。”据东风茶楼负责月饼生产的何子藩介绍,为了保障月饼质量,所有的原材料都要求从大厂家进货,要求必须证照齐全,“每个月饼都由手工制作,配料、烘烤都需要时刻盯着,才能保证质量,用老味道留住老街坊的心。”

万宁人饮食特别讲究“鲜”,东风茶楼也将“鲜”贯彻到月饼生产中。“月饼不仅配馅选用新鲜食材,也没有添加剂,保证最新鲜的味道。”何子藩说,每年临近中秋的时候,茶楼的生意更热闹,“这时候要买月饼,就要提前订了。”

“我们万宁中秋节有个传统,在这一天外出的兄弟姐妹都要回家团圆相聚,大家会提前订做一个大月饼,一家人分着吃。”杨师忠说。

这种大月饼一个就有5斤重,通常有五仁、水果、莲蓉等3种馅,阳刻着龙、凤、圆月等吉祥花纹。“制作一个大月饼很耗人力。”何子藩介绍,最早的时候,这些花纹用手工雕画,后来应用模具后省下很多工时,“制作大月饼时,要使用擀面杖一样的小木棍不断地擀,把月饼压实。”

从上世纪六七十年代到现在,东风月饼不断改进,不但传承了“琼式月饼”的优良品质,而且还利用广式月饼的糖浆皮突出“软”,包入苏式月饼油酥心产生“酥”,形成了自己的独有特色。“不论是莲蓉、豆蓉、五仁、叉烧还是椰蓉,其糖油用量都比广式月饼低,加上饼皮糖油含量也低,所以拿时不腻手,吃时不甜喉。”何子藩说,目前东风月饼已经正式注册了“邢氏东风月饼”的商标。

在传承老味道的同时,东风月饼也在不断开发适应市场变化的新产品。“我们现在已有十多种口味的月饼,除传统口味外,还包括各种水果味月饼。”何子藩说,现在还在开发酥皮月饼和冰皮月饼,以后将继续推出更多口味的月饼,给老街坊带来新味道。

在中秋节除了吃月饼,万宁人还有吃月糕的传统。每到中秋来临前,各家各户便忙开了,碾糯米,掺上白糖浆、熟猪油、白砂糖、芝麻等原材料,再用一个个木模把它们压成一个个形状各异的月糕。月糕洁白如雪,又白又润,甜而不腻,是一种十分美味的节庆糕点。(海南日报记者 袁宇)


临高“春临系”月饼
    绕不开的酥皮蛋蓉味道

在临高,要吃正宗的月饼,本地人通常会告诉你:春临月饼!没有春临及“春临系”月饼的中秋,那不是临高人的中秋。而且最具临高地域特色和风味的一款月饼是“酥皮蛋蓉蛋黄”,这是临高人中秋月饼必不可少的一道口味。

1980年代中期,临高县饮食服务公司开起了当时县里最豪华的酒家——春临酒家。“当时刚改革开放,春临酒家有两层楼,上千平方米,经营餐饮、客房等项目,盛极一时。那时酒家平时经营茶点,会制作些糕点出售,到了中秋,就会加班加点做些月饼,这就是春临月饼的由来。”9月3日,春临的会计黄洪对海南日报记者说。

到了1995年,春临酒家经营不善开始走下坡路,1996年临高饮食服务公司停产,春临酒家倒闭了,但春临月饼因为有了名气,却一直坚持制作、销售至今。临城镇解放路41号就是春临月饼的唯一销售门店,平常关门闭户,一年当中只在中秋其间开张一回,专_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x0008_卖春临月饼。


临高的“好家伙”月饼。张惠宁 摄

20多年来,春临月饼主要做四种口味月饼:酥皮蛋蓉蛋黄、酥皮白莲蓉蛋黄、酥皮椰黄蛋黄和酥皮五仁。要说这些口味的由来,临高人林小川和桂杰干都可以讲出很多故事。他们是同班同学,1979年同时考上海南商业学校烹饪专_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x0008_业,曾是春临酒家的厨师,也曾是春临月饼的大师傅,后来从春临出来,各自成立了自己的“春临系”月饼品牌——“好家伙”和“桂芳”,与春临月饼一起,成为当下能代表临高月饼地方特色风味的主要品牌。

“临高的月饼属于琼式酥皮月饼,其中具有临高特色的月饼是酥皮蛋蓉蛋黄,临高每个生产月饼的作坊都会生产。用临高本地的新鲜海鸭蛋来制作馅料。酥皮蛋蓉蛋黄月饼,在琼海、定安也有生产,但是最流行的还是在临高。临高人把这个口味的品牌给做了起来。”林小川说。而这道口味的月饼,得益于那时临高饮食服务公司从琼海聘请了一个归侨老师傅,林小川和桂杰干都是跟他学的。

林小川告诉记者,“好家伙”今天就卖三种口味的月饼——酥皮蛋蓉蛋黄、酥皮椰香蛋黄和酥皮五仁月饼,他也尝试卖过水果月饼,但是发现还是这三种月饼最受临高人喜爱。林小川提醒说,临高月饼,食材新鲜,不添加任何防腐剂,所以保质期比较短,像酥皮蛋蓉蛋黄最好一周左右吃完,保质期一般7至10天。

桂杰干说:“如果没有酥皮蛋蓉蛋黄月饼,月饼作坊想竞争都难,因为这是临高人最钟意的口味,酥皮蛋蓉蛋黄半成品馅料市场上没有销售,各个作坊自己生产,因为不添加防腐剂和干燥剂,所以蛋蓉蛋黄馅料的制作最考验师傅的水平,处理不好,馅料三五天就会发霉。”

每年中秋,临高本土知名品牌的月饼都供应紧张,为了满足本地食客的需求,一直到中秋节前,“好家伙”每天会在其位于解放路的门店坚持供应月饼,现做现卖,排队的人多了,就每人限购5筒。


临高月饼的包装质朴无华。 张惠宁 摄

临高月饼有着明显的“草根”属性,首先都是小作坊生产,基本上都是四头(即四个)筒装,以本地消费者为主要销售对象,价格实惠。“好家伙”今年月饼40元一筒(四头)、春临38元一筒(四头),每年这些临高最知名的品牌月饼会根据物价和食材等因素,决定月饼的价格,也影响着临高55家小作坊生产月饼的价格。

“我们的月饼是做来吃的,90%都是卖给本地人,注重的是月饼的品质,图的是经济实惠,不把成本花在包装上。”林小川说。

做了半辈子月饼,林小川和桂杰干都已年近六旬,都面临着传统月饼如何传承下去的问题。“只要有人敢叫我一声师傅,愿意用心学临高月饼制作,传承‘桂芳’品牌,我就愿意毫无保留地教他。”桂杰干说。(海南日报记者 张惠宁)


三亚红沙月饼
    承包了一条街的酥香味


9月4日,在三亚市吉阳区红沙社区李家月饼店,工作人员正在制作月饼。 海南日报记者 武威 摄

“红沙月饼皮酥馅香,亲戚朋友都爱吃,每年中秋节,我都会买红沙月饼。”9月5日,在三亚市吉阳区红沙社区解放中路的李家月饼店,市民金女士买了几盒月饼。

中秋将至,市场上各类广式月饼、潮式月饼、琼式月饼等琳琅满目。在三亚,价格实惠、味道可口的红沙月饼受市民游客欢迎,中秋节买红沙月饼成为了当地人的习惯。

红沙社区有条月饼街

记者了解到,红沙月饼不是一个品牌,而是因生产于红沙社区得名。在红沙社区解放中路,分布着多家月饼店,这里制作的月饼对外都有一个统一的叫法——“红沙月饼”。在此基础上,又衍生出了红沙李家月饼、红沙四喜月饼等品牌。就制作和口感而言,红沙月饼融合了苏式月饼和广式月饼的做法,既有广式月饼的松软、香甜,又有苏式月饼的香酥、松脆,成为三亚地区琼式月饼的代表,以传统手工制作、新鲜以及亲民的价格,备受当地人喜欢。

红沙李家月饼开店至今是第六个年头,但是做月饼已有20多年时间。“过去我们家经营一家茶楼,每年中秋节的时候就会做月饼来卖。2013年,我们开了这家月饼店,专_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x0008_门卖月饼。”红沙李家月饼店负责人黄丹说。

记者在红沙李家月饼店见到,前来购买月饼的顾客络绎不绝,既有当地居民,也有闻名而来的外地游客。“这家月饼店,馅料很新鲜,不甜腻,皮薄酥脆,家里人都很爱吃。”顾客邢女士是红沙李家月饼的忠实粉丝,已经连续10年购买。

手工老味道 严把质量关

在红沙李家月饼店,十几名月饼制作师傅正紧锣密鼓地制作月饼,两台大型烤箱正在运转,散发出阵阵酥香味。拥有20多年月饼制作经历的老师傅陈玉福介绍,红沙月饼制作一般分为和面、擀皮、包馅、压模具、刷蛋液、烤制等步骤,只有保证每一个环节都不出错,才能保证每一个月饼有好味道和好卖相。“我们在每一个环节都有经验丰富的老师傅进行把关,保证每一个月饼的品质。”黄丹说。

红沙月饼走俏市场,除了坚持手工制作,还有严格的原材料把控和不断改进的配方。“我们经过多次改良和配料,无论是豆蓉、莲蓉,还是伍仁,都严格控制糖、油的用量,吃起来没有油腻感。”黄丹说,根据市场的需求,近年来还推出紫薯、黑芝麻、香芋等新口味。

“我们的月饼也很实惠,普通四个装的月饼售价在40元至60元不等,适合家庭日常食用,很多市民吃过之后都成为了回头客。”黄丹说。

据不完全统计,红沙社区有30余家月饼店,分布在解放中路,形成了月饼特色一条街。“红沙社区常住人口约5000人,在中秋节销售旺季,红沙月饼产业能提供1000余个就业岗位。”红沙社区居委会有关负责人说。

据了解,三亚市民有在中秋节拜月祭月的习俗,他们会到沙滩上用一柱柱香将自己围在一个小圈子里,并点燃蜡烛,用月饼、水果等祭月,祈求出入平安、吉祥如意。彼时明月高照,漆黑的海面上投下皎洁的月色,美不胜收。而全家老少团坐在沙滩上,吃月饼、观月色,其乐融融。

此外,在中秋节,三亚人还喜欢逛庙会。去年,海棠区人民政府重办了被中断64年的“古藤桥观音庙庙会”。今年庙会将继续举办,由“逛、品、赏、尝、购、娱”六大版块组成,包含花灯展、花灯及群众演艺巡游、街头本土文化演艺等活动。(海南日报记者 李艳玫)


澄迈瑞溪一老字号推陈出新
    咖啡味月饼刷新中秋记忆


澄迈瑞溪回味饼屋生产的咖啡味月饼。 李佳飞 摄

对于许多人来说,儿时的中秋记忆里,不仅听过嫦娥奔月的故事,更有香甜的月饼味道。又一年中秋节临近,澄迈县瑞溪镇富兴路一家传承了三代的“回味咖啡店”里,做月饼的阿公阿婆们又忙碌起来了,椰蓉味、叉烧味、莲蓉蛋黄味、咖啡味……各种馅料的月饼散发出浓郁的香味,让人忍不住想挨个品尝一遍。

三代传承的老店

店主叫陈元忠,今年45岁,做月饼的手艺传自其祖父。只不过,40多年前,陈家祖父制作月饼的用料和方法,与现在大有不同。陈家三代人传承的是恪守诚信的经商理念,出品货真价实。

“以前做月饼都是用炭火烤的,火候的掌握全凭经验判断,很难拿捏得准。”陈元忠说,他还记得小时候,过中秋节,爷爷就会挑着月饼到集市上卖,他最喜欢吃爷爷做的月饼,虽不如现在的馅料丰富,但香甜的幸福滋味始终如一。也因此,他后来给自己的饼店取名“回味”。

后来,父亲在镇墟盘下店铺,开始做老爸茶生意,月饼也成为店里不可缺少的一道美食。

陈元忠是2000年从父亲手里接管老爸茶店的,与父亲一般只在中秋节前后售卖月饼不同,他决定将美味的月饼做成像茶点一样的小食,成为当地百姓生活的日常,所以,平时他的茶店里也常常做月饼。

新口味回味无穷

起初,陈家的月饼都是传统的琼式月饼,馅料以五仁为主。后来,随着时代的发展,新式月饼层出不穷,冲击传统琼式月饼市场。2008年,为迎合消费者口味,陈元忠开始摸索新式月饼的制法,将传统工艺进行改良,并逐渐增加了果味馅、叉烧馅的月饼。

陈元忠注意到,琼式月饼与广式月饼最大的不同主要在于饼皮,广式月饼的饼皮使用的是糖浆皮,即在面粉中加入熬制好的糖浆搅拌制成,皮软而甜腻;琼式月饼则融入了苏式月饼的酥皮制法,即在面粉中加入了猪油和花生油,所以琼式月饼的饼皮软而不韧、酥而不脆。在发现饼皮的诀窍后,陈元忠又调整了自家月饼的糖油比例,降低了甜度和油腻感,并在熬制糖浆的时候加入新鲜水果,使得饼皮中带有淡淡的水果清香。“现代人的口味不喜欢太甜和太腻,口味清淡、酥软适中的月饼似乎更受欢迎。”陈元忠说。

当然,除了饼皮,馅料也很重要。陈家月饼中最特别的是一款咖啡椰蓉馅的月饼。据说有一天,一个朋友在陈元忠的咖啡店里一边喝咖啡一边吃月饼,突发奇想:“既然有各种口味的月饼,能不能有咖啡味的月饼呢?”想到澄迈当地人素有喝咖啡的习惯,当地福山咖啡更是远近闻名,陈元忠决定试试这个创意。

咖啡味月饼的做法其实并不难,只需将煮好的浓咖啡与蒸熟的椰蓉搅拌做成馅料即可。“关键就在于用料要好,馅料要新鲜。”陈元忠说,为保证月饼的口感,他的店一般不会一次性大批生产再“囤货”销售,而是选择现做现卖。

浓香四溢又富有特色的咖啡月饼一上市,便深得消费者喜爱,一些外地游客到澄迈瑞溪品尝过咖啡月饼后念念不忘,中秋前夕,会特地打电话回来订购,成了“回味月饼”的回头客。陈元忠粗略计算了一下,去年一年,他家的月饼就卖了约4万个。销量逐年增长,但是他家月饼的价格却一直没变,亲民的价格也深受当地百姓的好评。(海南日报记者 李佳飞 通讯员 王家专_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x005f_x0008_)


琼海用鸡屎藤、班兰叶制作月饼
老字号试水新味道

当清香的班兰叶,遇上中秋月饼,会摩擦出什么样的“火花”呢?今年中秋节前,琼海市昌隆酒店新推出一款班兰月饼,成为当地月饼市场上的爆款,8月份生产的首批5000盒班兰月饼,在短时间内就被消费者抢购一空。

班兰,俗称班丹或班兰叶,印尼话叫Pandan,在印尼、马来西亚等地常被用来制作食物。琼海是海南的侨乡之一,饮食文化受东南亚影响较为深远。


琼海昌隆酒店已经流水线生产鸡屎藤和班兰口味的月饼。 袁宇 摄

“我们也没想到班兰月饼的市场会这么好。”在接受海南日报记者采访时,酒店点心部主厨李兴林表示,今年推出的班兰月饼是一次试水,“没有准备太多原材料,所以有很多订单我们都只能放弃。”

在琼海,把班兰叶加入到点心制作中,并不是一件特别稀奇的事情。琼海有很多使用班兰加工制作而成的糕点、面包、杂粮食品,如班兰糕等。把班兰融入月饼,是李兴林想做的一个全新尝试。

班兰月饼有豆沙、香芋两种口味,薄如蝉翼的酥皮中加入了班兰叶汁,保持酥软可口的同时,增添班兰独有的天然芳香。

“班兰的色彩很漂亮,味道也很独特,清香扑鼻。”琼海市民马晓婧说,她很喜欢吃班兰糕,“班兰月饼我还没有尝试过,有机会的话很想尝一尝。”

“现在大家很关注绿色健康食品,班兰月饼就是我们针对这一市场需求所做的一次尝试。”从1985年就开始从事点心制作的李兴林有着丰富的点心制作经验,在他的主导下,始创于1996年的昌隆月饼已经陆续推出了低糖莲蓉月饼、鸡屎藤月饼等产品,“昌隆月饼还全新制作了五仁馅月饼,使用核桃、桃仁、瓜子仁、白芝麻、腰果等材料,让新五仁月饼更香、更鲜的同时,糖度更低。”

昌隆月饼自上世纪末创立以来驰名琼海,它选料考究,注重挑选优质食材,制作精良,口味极佳,月饼质量出类拔萃。“现在昌隆月饼的年销售量已超过10万盒,在琼海月饼市场上影响力很大。”李兴林说,昌隆月饼的发展一年比一年好,他们也开始更多注重开发出一些具有海南特色或琼海特色的产品。


琼海的鸡屎藤月饼。 海南日报记者 袁琛 摄

据介绍,2006年,昌隆月饼推出了鸡屎藤月饼,把极具海南地方特色的鸡屎藤与月饼相结合,通过把鸡屎藤磨制成粉,再加工成饼皮,最后加入椰子馅和蛋黄,形成独具特色的鸡屎藤月饼。

“中秋前后,鸡屎藤月饼的销售量已经达到一万盒。”李兴林说。

在李兴林看来,一款老字号的月饼品牌,要更加重视产品的创新能力,紧跟不断变化的市场需求。“我们现在有16个口味的月饼,而且还将不断开发出新的产品。”李兴林说,明年将换一个更大、更新、更智能的生产厂房,进一步提高月饼等产品的生产能力。

而此次首批5000多盒班兰月饼全部售空,也进一步鼓舞了李兴林的干劲。他说,琼海杂粮非常有名,很多杂粮食品很受市场青睐,下一步打算根据市场需要,开发一款杂粮月饼,“我们现在已经有一款嘉积鸭餐包,也很受客人喜欢,希望未来的杂粮月饼也能得到市场认可。”(海南日报记者 袁宇)

扫一扫在手机打开当前页

湖北快三

版权所有?湖北快三  中文域名:湖北快三人民政府.政务
主办:湖北快三人民政府办公厅   协办:湖北快三工业和信息化厅  
琼ICP备05000041  政府网站标识码:4600000001